Термин «активность воды» появился в середине прошлого столетия. Он характеризует влияние состояния жидкости, содержащейся внутри продуктов на скорость их порчи и развитие микробов. Поэтому определяется срок безопасного хранения пищевых продуктов при соблюдении требований к температуре и влажности окружающей среды. Фактически активная вода описывает соотношение свободной и связанной воды в продуктах питания.
Активность воды обозначается как Aw. Существует градация продуктов по степени влажности: с высокой, средней и низко влажностью.
Более полувека показатель Aw является ключевым при прогнозировании сроков хранения продукции. В частности, на консервных и молочных заводах выдерживается система стерилизации упаковки для предотвращения химических реакций с продуктом, а также температурный режим для предотвращения активации химических процессов внутри самого продукта. Эти факторы влияют на величину показателя активной воды в пищевых продуктах.
На продукты, которые не содержат в себе микроорганизмов (кисломолочные, дрожжи), понижение показателя Aw сказывается положительно и значительно увеличивает срок их хранения. К таким методам относится заморозка, консервирование, вяление, засаливание.