Санкции западных государств в отношении России и ответные запретительные меры Кремля уже несколько месяцев не выходят из повестки. По большей части, потому что вопрос об импортозамещении находится в подвешенном состоянии – от импорта мы отказались, но чем будем посыпать макароны вместо итальянского пармезана и из какого мяса жарить филе миньон, так и не придумали.
Первые ура-патриотичные и, откровенно говоря, несколько невротичные смешки из серии «А что? Будем есть обычный сыр «Российский», а мясо… своих коров вырастим. В конце концов, жили же мы как-то без стейков, в 90-е и ножки Буша были роскошью» уже поутихли. Проблема в том, что поддаться общей массе лозунгов и отказать себе в чем-то, затянуть поясок, готовы немногие. И эта подвешенность, неясность в том, что будет дальше, нервирует больше всего. В панике заведения общепита – не франшизный «Макдональдс» с непонятым сырьем и не заведения «полковника Сандерса» – и сои, и курицы в стране достаточно, а вот действительно качественного мяса отечественного производства на нашем рынке не найти. По крайней мере, в необходимых для этого объемах.
Еще в 2013 году Россия отказалась от импорта американской говядины. Тогда в ней нашли стимуляторы роста мышечной ткани, делающие мясо вредным для употребления в пищу. Владельцы стейкхаусов перешли на альтернативных поставщиков – в основном, стали заказывать в Австралии, где коров кормят зерном, а не травой и сеном, что дает более нежное мясо с прожилками жира, ту самую «мраморность», отмечает корреспондент «Нового Региона». Рестораторы с облегчением вздохнули: «Кажется, пронесло». Однако через год, в апреле 2014-го, и австралийскую говядину объявили нон грата в России. После чего на профессиональные кухни вернулась паника.
Пока потребители не ощутили кардинальных изменений в меню любимых ресторанов и кафе – дело в том, что запреты коснулись ввоза, а не продажи импорта, т.е. если у импортеров были сделаны запасы, то пока они просто продолжают распродавать их. Кроме того, поставки продолжаются – действующие договоры, срок действия которых завершается 31 декабря, выполняются, но новые с поставщиками из стран санкционного списка заключаться уже не будут. Словом, на новогодние столы поставят сырные тарелки с остатками европейских деликатесов, а чем будут угощаться гурманы в новом году, неизвестно. «Запреты касаются элитной продукции, продукции премиум-класса, конечно, это не жизненно важно, конечно, те, кто ели диетические куриные котлеты, продолжат их есть, но эта ситуация отнимет у людей разнообразие, возможность выбора», – пояснил «Новому Региону» су-шеф одного из местных ресторанов.
Кстати, в отличие от московских, многие из уральских заведений общепита еще после запрета американской говядины перешли не на Австралию или Японию (хотя и такие есть, например, в меню «Асадо» стейки из говядины японского сорта вагю), а на Новую Зеландию и Аргентину. Мясо, произведенное в этих странах, хуже, чем то, что производилось в США, но лучше того, которое производится в России. Откорм говядины там ведется комбинированно – и травой, и зерном, т.е. жесткость его выше, размеры стейковых отрубов тоже уступают американским. Новозеландскую говядину предлагают, например, в «Стейкхаусе». Однако и ее может вскоре не стать – именно сегодня Новая Зеландия, пока негласно, присоединилась к санкциям, пока только в отношении российских банков с государственной долей, однако если ситуация разовьется, импорт с островов может и прекратиться, и тогда уже всем рестораторам придется делать выбор в пользу Южной Америки. Но тогда появится новая проблема. «Конечно, в странах Латинской Америки выращивают мраморные породы, причем не только в Аргентине, как но и в Ургувае, Парагвае, Бразилии. Но мало того, что откорм там травяной, так еще и объемы производства недостаточны, чтобы покрыть весь имеющийся спрос. Даже если мы научим потребителя есть более жесткие стейки, постепенно эта категория мяса станет деликатесной, как следствие – рост цен, и, скорее всего, закрытие ресторанов, специализирующихся на гриле, по России в целом», – спрогнозировал «Новому Региону» эксперт.
Как отмечает корреспондент агентства, конечно, патриоты, обещавшие, что мы наладим свое производство, в чем-то правы – стратегически ограничение импорта в чем-то может быть выгодным для России. Но тактически местным производителям пока не добиться полного и, главное, качественного покрытия спроса. В стране пока нет ни достаточного опыта в производстве подобной продукции, чтобы быстро распространить его по всей территории, ни логистики, чтобы все, что уже имеется, довезти до потребителя достаточно быстро. Конечно, мраморную говядину, быть может, и станут производить на Алтае, но это будет очень дорого.
Что до далеких перспектив, то здесь в роли скептиков, как ни странно, выступают зоотехники. «Скотоводство – это дорого и долго. Конечно, вы можете привести пример, что любая бабушка в деревне может выращивать корову и получать молоко и мясо, – отметила зоотехнолог Вера Панченко. – Но это эхо советского прошлого, когда в стране выводились мясомолочные, т.е. универсальные породы. Делать из такой говядины стейки? Сомнительно. Процесс выращивания чисто мясных пород – очень сложный, на это уйдут годы».
Екатерина Норсеева
Источник: urfo.org
